Eine selbstgekochte Jus zum Niederknien!

Die Basis für eine perfekte Soße ist eine richtig gute Jus, d.h. ein stark reduzierter und entfetteter Fond. Um eine solche Jus zu kochen, benötigt es eigentlich nicht

viele Zutaten aber dafür umso mehr Zeit und damit auch Geduld. Vor 4 Wochen habe ich mir mit einem Kumpel die Zeit genommen und das Projekt „Wir kochen Jus“ in die Tat umgesetzt! …2 kg Kalbsknochen, 2 kg Schweinefüße, 4 Flaschen Rotwein und 2 Flaschen Portwein später war sie dann da – eine selbstgekochte Jus zum Niederknien und damit die perfekte Basis für dunkle Soßen und die Grundvoraussetzung für den Start in die kulinarische Winter- und Bratenzeit. Nehmt Euch die Zeit, es lohnt sich!


Zutaten

Zubereitungszeit:

7 Stunden

+ Zeit zum Abkühlen (am besten über Nacht)

+ Zeit zum Portionieren und Vakuumieren

 

 

Portionen:

Ca. 2,5 Liter Jus

 

Teil 1:

2 kg Kalbsknochen

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

3 cm Ingwer

Neutrales Pflanzenöl

250 ml Sojasoße

1,5 Liter Rotwein

0,75 Liter Portwein

Wasser

Teil 2:

2 kg Schweinefüße

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

3 cm Ingwer

Neutrales Pflanzenöl

250 ml Sojasoße

1,5 Liter Rotwein

0,75 Liter Portwein

Fond aus Teil 1

Wasser


Zubereitung - Teil 1

Kalbsknochen:

Den Backofen auf 140°C (Umluft) vorheizen und die Kalbsknochen auf mittlerer Schiene für 45 Minuten rösten.

 


Gemüse:

Ca. 15 Minuten bevor die Kalbsknochen aus dem Ofen kommen das Suppengrün, die Zwiebel und den Ingwer in Würfel schneiden. In einem Bräter etwas neutrales Pflanzenöl erhitzen, die Gemüsewürfel darin anrösten und die gerösteten Kalbsknochen dazugeben.

 


Ablöschen und Einkochen:

Das Gemüse und die Knochen zunächst mit 250 ml Sojasoße ablöschen und einreduzieren. Anschließend mit der Hälfte des Portweins ablöschen, einreduzieren und wiederholen. Nun mit der Hälfte des Weins ablöschen, einreduzieren und wiederholen. Zum Schluss 3-4 Liter Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze für 2 Stunden köcheln lassen.

 

Nach ca. 1,5 Stunde kann mit der Zubereitung von Teil 2 begonnen werden!

 


Zubereitung - Teil 2

Schweinefüße:

Den Backofen auf 140°C (Umluft) vorheizen und die Schweinefüße auf mittlerer Schiene für 45 Minuten rösten.

 


Gemüse:

Ca. 15 Minuten bevor die Schweinefüße aus dem Ofen kommen das Suppengrün, die Zwiebel und den Ingwer in Würfel schneiden. Jetzt den Inhalt des Bräters durch einen Sieb abgießen, sodass der Bräter für die Zubereiten von Teil 2 wieder zur Verfügung steht. Den Fond aus Teil 1 natürlich auffangen und das Gemüse zusammen mit den Knochen entsorgen.

 

Etwas neutrales Pflanzenöl im Bräter erhitzen, die Gemüsewürfel darin anrösten und die gerösteten Schweinefüße dazugeben.

 


Ablöschen und Einkochen:

Das Gemüse und die Schweinefüße zunächst mit 250 ml Sojasoße ablöschen und einreduzieren. Anschließend mit der Hälfte des Portweins ablöschen, einreduzieren und wiederholen. Nun mit der Hälfte des Weins ablöschen, einreduzieren und wiederholen. Jetzt den Bräter mit dem Fond aus Teil 1 und ungefähr der gleichen Menge Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze für 2 Stunden köcheln lassen.

 


Zubereitung - Teil 3

Finish und Vakuumieren:

Nach den 2 Stunden Kochzeit ist bereits eine sehr leckere Jus entstanden, die wir allerdings geschmacklich noch intensivieren müssen. Dafür den Inhalt des Bräters durch einen Sieb abgießen, das Gemüse und die Schweinefüße entsorgen und die gewonnene Jus für weitere 2 Stunden einreduzieren.

 

Während des Köchelns entsteht an der Oberfläche der Jus ein Schaum. Dieser Schaum enthält Schmutzpartikel und Bitterstoffe, die wir nicht in der Jus haben wollen. Dementsprechend muss dieser Schaum regelmäßig mit einer Schöpfkelle abgetragen werden.

 

Nach Ablauf der 2 Stunden kommt die Jus über Nacht in die Kühlung. Während des Kühlvorgangs sammelt sich das Fett an der Oberfläche der Jus und wird hart. Die Jus unter dem Fett ist im kalten Zustand geliert, was das spätere Vakuumieren vereinfacht.

 

Tipp: Das abgetragene Fett kann man in einem Einmachglas aufbewahren und z.B. zum Anbraten von Steaks verwenden.

 

Fertig!

 


Cook it, grill it, love it!

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