Holy-Trinity - Pulled Pork

Pulled Pork bedeutet übersetzt „gezupftes Schweinefleisch“ und bildet zusammen mit den Spareribs und dem Beef-Brisket die „Holy-Trinity“ des Barbecues. Es ist ein typischer Vertreter der Low-and-Slow-Gerichte, d.h. lange Garzeit bei geringer Temperatur. Klassisch zubereitet, kommt das Pulled Pork nach bis zu 24 Stunden vom Smoker. Da ich keinen Smoker besitze, mache ich es einfach im Gasgrill oder im Sous-Vide-Garer (hier geht's zum Artikel "Sous-Vide - Pulled Pork").

 

Für dieses Gericht verwende ich entweder eine Schweineschulter am Knochen oder einen Schweinenacken und mache daraus ein super saftiges Pulled-Pork („PP“).

 


 

In diesem Fall habe ich das PP aus der Schweineschulter gemacht und es auf dem Gasgrill zubereitet. Ganze 5,5 kg hat das Teil auf die Waage gebracht – die optimale Größe für 2 Personen, wenn man einen Vakuumierer hat und auf die Produktion eines PP-Vorrates aus ist. :-)

 

Zunächst befreie ich die Schweineschulter von der Schwarte und reibe sie anschließend mit Senf ein. Es muss an dieser Stelle kein teurer Dijon-Senf aus dem Feinkostladen sein, denn dieser dient in erster Linie dazu, dass der Rub besser am Fleisch haftet. Bei der Auswahl des Rubs empfehle ich den sog. Magic-Dust-Rub, allerdings sind der kreativität an dieser Stelle keine Grenzen gesetzt. Fertig einmassiert und „gerubt“, vakuumiere ich das Fleisch ein und lasse es 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

Tipp: Alternativ zum Marinieren unter Vakuum kann das Fleisch auch einfach in Klarsichtfolie eingewickelt werden. Hier empfehle ich allerdings eine etwas längere Marinierzeit - z.B. 24 Stunden über Nacht. In diesem Fall habe auch ich die Klarsichtfolie zu Hand genommen, da ich ganz einfach keine passende Vakuumfolie für ein Fleischstück dieser Größe parat hatte.

Zwei Stunden vor Grillstart hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann und bereite den Grill für eine schwache indirekte Hitze mit ca. 110 °C vor. Außerdem kommt mein Kaltrauchgenerator „Smo-King“ zum Einsatz, damit ich die Eigenschaften des Gasgrills und des Smokers miteinander kombinieren kann – konstante Temperaturregelung und Rauchgeschmack.

 

Der Smo-King wird mit Holzchips gefüllt, welche anschließend mit einem Stabfeuerzeug gezündet werden. Eine kleine Membranpumpe versorgt die Glut mit Sauerstoff, sodass es zur Rauchentwicklung kommt und der Rauch über einen Edelstahlschlauch in die Grillkammer transportiert wird. Bei vollem Füllstand generiert der Smo-King ca. drei Stunden Rauch.

 

Sobald die Temperatur von 110°C erreicht und Rauch in die Grillkammer gepumpt wird, platziere ich das PP in der indirekten Zone des Grills, verkable es, um die Kerntemperatur im Blick zu haben, schließe den Deckel und warte...

 

Knapp 24 Stunden später hat das PP seine Zieltemperatur von 92°C erreicht. Diese doch sehr lange Garzeit wird benötigt, da das Fleisch während des Garvorgangs zwei Plateau-Phasen durchläuft, in denen die Kerntemperatur des Fleisches über mehrere Stunden konstant bleibt, ohne dass diese weiter ansteigt – zum Verrücktwerden (sofern man noch oder schon wach ist). :-)

 

Wenn das PP vom Grill genommen wird kommt eine weitere, nervenstrapazierende Phase - die Ruhephase. Das Fleisch muss nun noch einmal eine Stunde ruhen bevor es gezupft und gegessen werden kann, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen. Für diese Phase wickele ich das Fleisch in Alufolie ein und lege es zusammen mit zwei Wasserflaschen, welche ich mit heißem Wasser befüllt habe in eine Kühlbox oder Kühltasche – so kann das Fleisch ruhen und bleibt warm.

 

Jetzt noch zupfen, mit BBQ-Soße und Ketjap-Manis vermengen und dann her mit dem Burgerbrötchen, der Rauchmayonnaise und dem Krautsalat!

 

Lasst es euch schmecken!

Zutaten

Zubereitungszeit:

49 Stunden

 - 24 Stunden Marinieren

 - 24 Stunden Grillen

 - 1 Stunde Ruhen

 

Personen:

bis zu 18 Personen

 

 

 

 

Schweineschulter (5,5 Kg)

Rub:

50g Meersalz

90g Paprikapulver (edelsüß)

100g Rohrzucker

1 EL Cayenne-Pfeffer

1 EL Knoblauchgranulat

1 EL Zwiebelgranulat

1 EL schwarzer Pfeffer (gem.)

1 TL Piment (gem.)

1 TL Zimt (gem.)

1 TL Muskat (gem.)

Zum Rubben u. Marinieren:

4 EL Senf

Frischhaltefolie

1 große Schale

 

Zum Räuchern:

Smo-King (Kaltrauchgenerator)

Holzchips

 

Zum Ruhen:

Alufolie

Kühlbox / -tasche

2 leere Wasserflaschen

 

Zum Zupfen:

PP-Prawns

4-6 EL BBQ-Soße

4 EL Ketjap Manis


Zubereitung

2 Tage vorher:

Alle Zutaten für den Rub in einer Schüssel oder direkt in einem Einmachglas gut miteinander vermengen.

 

Tipp: Bitte darauf achten, dass alle Zutaten einigermaßen fein

gemahlen sind, da sich z.B. grobe Salzkörner während des

Garvorgangs nicht auflösen!

 

 

Als nächstes die Schweineschulter von der Schwarte befreien und anschließend mit Senf einreiben und großzügig mit Rub bedecken.

Das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln (oder vakuumieren) und

am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.



Am Vortag:

Das Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Beginn der Grillzeit aus dem Kühschrank nehmen, damit dieses Zimmertemperatur annehmen kann.

 

Währenddessen den Grill für eine schwache indirekte Hitze vorbereiten und (sofern vorhanden) den Kaltrauchgenerator aufbauen. Hier kann z.B. auch mit einer Räucherbox gearbeitet werden.

 

Sobald die Zieltemperatur von 110°C im Grill erreicht ist und die Grillkammer mit Rauch gefüllt ist, die Schweineschulter in der indirekten Zone des Grills platzieren und mit einem Temperaturfühler verkabeln.

 

Tipp: Darauf achten, dass der Fühler nicht den Knochen berührt, denn dieser nimmt eine andere Temperatur an, als das Fleisch selbst.

 

Nun heißt es Deckel zu und abwarten!


24 Stunden später:

Das Fleisch nach Erreichen der Ziel-Kerntemperatur von 92°C vom Grill nehmen und in Alufolie einwickeln. Nun steht die 60-minütige Ruhephase an - hierfür wird das verpackte Fleisch mit zwei Flaschen heißem Wasser (aus dem Hahn)  in eine Kühltasche oder -Box gelegt.

 

Hinweis: Aus eigener Erfahrung kann ich berichten, dass die Garzeit sehr stark variieren kann. Generell sollte man mit 15-20 Stunden rechnen.


Das Fleisch von der Alufolie befreien und in einer großen Schale mithilfe von sog. Pulled Pork Prawns zerpflücken.

 

Tipp: Für das Zerpflücken kann man auch einfach Gabeln zur Hand nehmen. Der Vorteil der Prawns besteht jedoch darin, dass sich nicht so viele Fleischfasern zwischen den Zinken verfangen, die man immer wieder lösen muss.

 

Das gezupfte Fleisch nun noch mit der 6 EL BBQ-Soße und 4 EL Ketjap-Manis vermengen. (angegebene Mengen können nach Geschmack und Fleischmenge angepasst werden).


Finish:

Das Pulled Pork auf einem Burger-Brötchen mit Cole-Slaw, Mayonnaise, BBQ-Soße und Käse servieren.

 

Ergänzende Rezepte

 


Cook it, grill it, love it!

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