Holy-Trinity - Spareribs

Gut gemachte Spareribs sind der absolute Wahnsinn. Nicht umsonst gehören sie neben Pulled Pork und Beef-Brisket zu der "Holy Trinity" des BBQs. Alle drei Fleischgerichte gehören zu der Kategorie "Low-and-Slow", d.h. sie werden bei geringer Temperatur über einen langen Zeitraum indirekt gegrillt. Warum schmeiße ich die Rippchen nicht einfach direkt übers Feuer, grille sie von beiden Seiten 5 Minuten und fertig? Ganz einfach...die Dinger wären zäh wie eine Schuhsohle.

 

Der Grund dafür ist, dass bestimmte Fleischstücke, wie z.B. auch die Spareribs, einen sehr hohen Bindegewebsanteil besitzen.

 

Dieses Bindegewebe wird auch als Kollagen bezeichnet, ist enorm widerstandfähig und ummantelt die Muskelfasern im Fleisch. Erst durch das Erhitzen des Fleisches wandelt sich das Kollagen in Gelatine um - lange Garzeiten fördern diese Umwandlung und machen das Fleisch immer mürber.

 

Für meine Spareribs wähle ich die 3-2-1 Methode. Hier wird das Fleisch insgesamt über 6 Stunden in  3 verschiedenen Phasen gegrillt...

Phase 1:

Die Ribs werden 3 Stunden bei ca.

110°C indirekt gegrillt.

 

Phase 2:

Die Ribs werden in einer mit Alufolie verschlossenen Schale 2 Stunden bei ca. 110°C indirekt gedämpft.

Phase 3:

Die Ribs werden 1 Stunde bei ca. 110°C indirekt gegrillt und dabei alle 15 Minuten mit einer BBQ-Soße bestrichen.


Bevor ich allerdings mit dem Grillen loslegen kann, muss ich noch ein paar Dinge beachten. Zunächst einmal benötige ich natürlich Spareribs. Das ist leider gar nicht so einfach, denn Ribs sind nicht gleich Ribs. Das Wort "Spareribs" ist englisch und bedeutet übersetzt "Schälrippchen". Bestelle ich nun beim Fleischer meines Vertrauens Schälrippchen, kann es passieren, dass ich wesentlich größere Fleischstücke bekomme, als ich das eigentlich erwartet habe - Woran liegt das?

 

In den meisten Fällen wird der Begriff "Spareribs" fälschlicherweise für die kleineren Kotelettrippchen verwendet. Diese werden im Englischen aber nicht "Spareribs" sondern "Babybackribs" genannt. Da sich leider nicht alle Fleischer so intensiv mit den englischen Begrifflichkeiten der BBQ-Szene auseinandersetzen, läuft meine Bestellung für ein anstehendes Rippchen-Essen oftmals so ab: "Hallo, ich hätte gerne Spareribs, also Kotelettrippchen. Nicht die großen Schälrippchen...wissen Sie was ich meine? Kennen Sie die Bezeichnung Babybackribs?[...]"...Mittlerweile verstehen wir uns da aber schon etwas besser :-).

Habe ich die Spareribs vor mir liegen, entferne ich als nächstes die Silberhaut auf der nach innen gewölbten Seite. Warum? Weil sich an der Konsitenz dieser Haut auch nach 20 Stunden Grillzeit nichts ändern würde. Um diese zu lösen nehme ich einfach den Stiel eines Teelöffels, fahre auf dem zweiten Rippenknochen unter die Haut und beginne diese langsam zu lösen. Sobald ich einen Zipfel zu greifen bekomme, ziehe ich die Haut im Ganzen ab. Tipp: Wenn ich beim Abziehen der Haut ständig abrutsche, nutze ich als Hilfe ein Küchenkrepp!


Ist die Silberhaut runter kann ich die Spareribs in einer Mischung aus Apfelsaft, Apfelessig, Knoblauch und Salz marinieren.

Damit die Ribs ordentlich durchziehen können, vakuumiere ich sie zusammen mit der Marinade und lege sie über Nacht in den Kühlschrank. Solltet Ihr kein Vakuumiergerät besitzen, macht das nichts - eine handelsübliche Tupperschüssel tut's auch.

Hierbei solltet ihr nur darauf achten, dass die Spareribs komplett von der Marinade bedekt sind. Je nach Anzahl der Ribs und Form der Schüssel, müsst ihr einfach etwas mehr Marinade herstellen.

 

 

Für all diejenigen, die ein Vakuumiergerät haben:

Wer schon einmal versucht hat eine Flüssigkeit mit einem haushaltsüblichen Gerät zu vakuumieren, weiß, dass hierbei immer ein bisschen Fingerspitzengefühl gefragt ist. Passt man nicht auf, saugt der Vakuumierer die Flüssigkeit ein und eine vernünftige Schweißnaht kommt auch nicht mehr zustande. Tipp: Wenn ich die Zeit habe, bereite ich die Marinade schon am Vortag zu und mache kleine Eiswürfel daraus. Im gefrorenen Zustand saugt der Vakuumierer die Marinade nicht mehr ein.

Am Tag des Rippchen-Essens gilt es eigentlich nur noch zu beachten, dass die Grillzeit 6 Stunden beträgt. Ich plane zusätzlich immer einen Puffer von ca. 30 Minuten ein, da man beim Wechsel zwischen den Grillphasen immer etwas Zeit verliert.

 

So, nun geht`s aber los:

Zutaten

Zubereitungszeit:

6,5 Stunden

Marinierzeit:

12 - 24 Stunden

Personen:

5 - 6 Personen

 

 

 

 

8 Stränge Babybackribs

Marinade:
1 Liter Apfelsaft

1/4 Liter Apfelessig
1 EL Salz
4 zerdr. Knoblauchzehen

Rub:
1 EL grobes Meersalz
3 EL Rohrzucker
2 EL Paprika edelsüß
1 EL Paprika geräuchert
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Selleriesalz
1 TL Kreuzkümmel gemahl.
½ TL Pfeffer schwarz, frisch gem.

------   Senf

BBQ-Soße:
150 ml Ketchup
150 ml Apfelsaft
1 EL Worcester-Sauce
3 EL Apfelessig
3 EL Rohrzucker
2 EL Senf
1 EL Tabasco Sauce
2 TL Sojasauce
½ TL Knoblauchgranulat
½ TL Cayennepfeffer½ TL Pfeffer schwarz, frisch gem.


Zubereitung

Vortag:

Die Silberhaut der Spareribs entfernen und für die Marinade alle Zutaten der Marinade in eine Schüssel geben und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Danach die Spareribs zusammen mit der Marinade über Nacht in den kühlschrank legen. Wichtig: Die Spareribs müssen vollständig mit Marinade bedeckt sein.

 


Tag des Rippchen-Essens:

Die Ribs ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.

 

Bitte beachten:

Die Grillzeit beträgt 6,5 Stunden! Den Grill rechtzeitig für 110°C indirekte Hitze vorbereiten. Dafür die Regler des Gasgrills wie rechts abgebildet einstellen.

 


Für die Herstellung des Rubs alle Gewürze (bis auf den Senf) in eine Schüssel oder ein Einmachglas geben und ordentlich durchmischen. Nun die Spareribs aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Die Spareribs dünn mit Senf bestreichen und ausreichend Rub darüberstreuen. Der Senf dient zum einen dazu, dass die Gewürze besser am Fleisch haften bleiben und zum anderen verleiht er dem Ganzen eine zusätzlich Geschmackskomponente. Sobald alle Spareribs gewürzt sind, beginnt die 1. Grillphase.

 


Phase 1:

Die Ribs werden drei Stunden in der indirekten Zone gegrillt. Damit nicht nur drei Stränge nebeneinander Platz finden, lohnt es sich einen Sparerib-Halter zu kaufen.

 

Tipp: Es muss nicht der Premium-Sparerib-Halter namenhafter Hersteller der BBQ-Szene sein - der Deckelhalter "VARIERA" vom schwedischen Möbelhaus um die Ecke eignet sich perfekt dafür! (siehe Bild)


Phase 2:

Ca. 10 Minuten vor Ende der ersten Phase müssen die Schalen für die zweite Phase vorbereitet werden. Dafür nehmt ihr eine Schale mit einem Gittereinsatz, damit die Ribs über und nicht in der Flüssigkeit liegen.

Nun füllt ihr gerade soviel Apfelsaft in die Schale, bis der Boden vollständig bedeckt ist. Danach holt ihr die Spareribs vom Grill, legt sie auf das Gitter und verschließt das Ganze möglichst luftdicht mit Alufolie.

 


Die fertig verpackten Spareribs werden nun für 2 Stunden wieder im indirekten Bereich des Grills platziert. Während dieser 2 Stunden die BBQ-Soße zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Topf geben, unter Rühren kurz aufkochen lassen  und beiseite stellen.

Phase 3:

Die Schalen wieder vom Grill holen und die Spareribs auspacken - Vorsicht: heißer Dampf!

Die Ribs nun wieder im Sparerib-Halter auf dem Grill in der indirekten Zone parken. Dabei etwas aufpassen, denn die Ribs sind mittlerweise so zart, dass sich die Knochen einfach aus dem Fleisch ziehen lassen.

 

Die Ribs bleiben nun noch 1 Stunde auf dem Grill. Im Laufe dieser Stunde werden die Ribs 3 mal mit der vorbereiteten BBQ-Soße bepinselt. Das letzte Mal sollte ca. 15 Minuten vor Ende der 3. Phase sein, damit die Soße auf den Ribs noch ausreichend Zeit für den Karamellisationsvorgang hat.

 


Finish:

Die Spareribs vom Grill nehmen und direkt servieren!

 

 

 


Cook it, grill it, love it!

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