Roastbeef-Stulle mit Trüffelmayonnaise (Sous-Vide)

An unserer standesamtlichen Hochzeit haben wir im kleinen Kreis bei uns Zuhause gefeiert. Da wir an diesem Tag natürlich anderweitig "eingespannt" waren und nicht 10 Stunden in der Küche verbringen konnten und wollten, haben wir uns bei der Verpflegung für ein Catering entschieden.

 

Ok, Catering. Aber was für ein Catering? Ein Stullen-Catering von KNUST in Oldenburg!

Ein kleiner Laden in der Burgstraße mit wirklich genialen Stullen, denen es eigentlich an nichts fehlt...es sei denn, man möchte Fleisch auf seine Stulle, denn KNUST macht rein vegetarische Stullen. ... Also, was nun? Vegetarisches Catering? Bei uns zuhause? ...

 

Ja - die KNUST-Stullen waren bei der ersten Verkostung so lecker, dass wir gar nicht anders konnten, als sie zu bestellen... Gleichzeitig konnte ich es mir, als leidenschaftlicher Hobbykoch und Fleischliebhaber, nicht nehmen lassen, das Stullenbuffet mit 2,5 Kg sous-vide gegartem Roastbeef auf dicken Bauernbrotscheiben mit Butter, Essiggurken und Trüffelmayonnaise zu "verfeinern".

 

Das Rezept für diese Roastbeef-Stulle möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten - viel Spaß dabei!

 

Zutaten

Zubereitungszeit:

24 Stunden

Personen:

10-15 Personen

 

Roastbeef:

2,5 Kg Roastbeef am Stück

2 EL körniger Senf

2 EL Sonnenblumenöl

1 EL Worcestersauce

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

Trüffelmayonnaise:

Zubereitung nach diesem Rezept + 1 EL Trüffelöl)

 

Außerdem:

Bauernbrot

Butter

Essiggurken

Petersilie zum Garnieren

 


Zubereitung


Vorbereitungen:

Den Sous-Vide-Garer (hier: Steba SV1) für das Garen bei 54°C vorbereiten.

 

Da das Roastbeef beim der Sous-Vide-Garmethode keine Röstaromen bekommt, grille ich es zunächst bei starker direkter Hitze (250 - 300°C) von beiden Seiten jeweils 3 Minuten an.

 

Anschließend nehme ich das Fleisch vom Grill, lasse es abkühlen und bereite währenddessen die Marinade zu!

 

Tipp1: Beim Angrillen des Roastbeefs drehe ich das Fleisch jeweils nach 1,5 Minuten um 90°. Dadurch entsteht das auf dem Bild erkennbare Rautenmuster.

 

Tipp 2: Wenn ihr mehr zum Thema Sous-Vide erfahren wollt, dann schaut doch einfach mal in den meinen Artikel Sous-Vide Pulled Pork.

 



Marinieren und Vakuumieren:

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel miteinander vermengen. Anschließend das Fleisch mit der Marinade einreiben, vakuumieren (Vakuumierer CASO VC 300) und ab ins Wasserbad bei 54°C für 24 Stunden.

 


Abkühlen:

Nach Ablauf der 24 Stunden im Wasserbad, gebe ich das Roastbeef im Beutel sofort in Eiswasser, um es schnellstmöglich herunterzukühlen und um den Garvorgang zu stoppen.

 

Das Fleisch kann nun im Kühlschrank mehrere Tage bzw. bis zur Verwendung gelagert werden.

 


Trüffelmayonnaise:

Zubereitung nach diesem Rezept + 1 EL Trüffelöl.

 

Tipp: Ein weiteres Rezept, bei dem ich diese Trüffelmayonnaise immer gerne verwende, ist mein Rindertatar mit Avocado und Trüffelmayonnaise.

 


Finish:

Das Roastbeef aus dem Beutel nehmen und dünn aufschneiden.

Die Gewürzgurken würfeln, das Bauernbrot in dicke Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen.

 

Nun das Roastbeef und die Gurken gleichmäßig auf dem Brot verteilen  und zum Schluss jede Stulle mit ein paar Tupfern Trüffelmayonnaise und etwas kleingeschnittener Petersilie garnieren.

 

Fertig!

 


Cook it, grill it, love it!

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Kommentare: 2
  • #1

    Frank the Tank (Samstag, 07 Dezember 2019 14:25)

    Was für ein Schwachsinn!
    24 Stunden Sous Vide?
    Und dann ins Eiswasser?
    54 Grad sind 54 Grad. Wie soll das Fleisch denn durchgaren wenn es nicht heisser wird? Es bleibt medium rare und wird nur weitergaren wenn du die Temperatur erhöhst!

  • #2

    Jan von Cookit.Grillit.Loveit! (Samstag, 07 Dezember 2019 16:11)

    Hallo „Frank the Tank“,
    das rasche Abkühlen von sous vide gegartem Fleisch ist dann relevant, wenn das Fleisch nicht sofort weiterverarbeitet und/oder serviert wird.

    Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Kochen... die Entspannung dabei ist übrigens das schönste ;-P