Sous-Vide - Pulled Pork

Am Wochenende gibt's endlich mal wieder Pulled Pork! Dieses Mal allerdings nicht vom Grill!

 

Wie ihr vermutlich aus meinem Artikel Holy-Trinity - Pulled Pork schon wisst, gehört Pulled Pork zur Holy-Trinity des BBQs - 20 Stunden auf dem Grill mit Feuer und Rauch…Die Frage, die ich mir allerdings gestellt habe: Muss das alles sein? Gibt es keine andere Möglichkeit, ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen? Doch, die gibt es! Wenig Aufwand, sauber, super planbar und ohne zeitliche Schwankungen von bis zu 5 Stunden – Sous-Vide Pulled Pork!

Die Garmethode „Sous-Vide“ ist für das Pulled Pork (PP) einfach perfekt. Das Fleisch für PP, in diesem Fall ein Schweinenacken, hat einen sehr hohen Bindegewebsanteil, den es aufzulösen gilt. Was auf dem Grill bei 110°C in 15-20 Stunden (oder mehr) passiert, nämlich die Umwandlung des Bindegewebes (Kollagen) in Gelatine, passiert im Sous-Vide-Garer bei 65°C innerhalb von 48 Stunden.

 

Dabei liegen für mich die Vorteile der Sous-Vide-Variante klar auf der Hand:

  • Das PP ist mit 48 Stunden im Wasserbad exakt planbar – es gibt kein Zeitfenster von 5 Stunden, in dem das Pulled Pork fertig werden „könnte“.
  • Die Methode ist sauber und unkompliziert – einfach das Fleisch würzen, vakuumieren und ab ins Wasserbad.
  • Kein Nachlegen von Kohle und keine Angst, ob die Gasflasche tatsächlich noch voll genug ist für 20 Stunden Grillzeit.
  • Das Fleisch verliert weniger Flüssigkeit und bleibt damit super saftig – das gilt übrigens für alle Lebensmittel, die sous-vide gegart werden, nicht nur für PP.

 

Was benötigt ihr um sous-vide garen zu können?

Der Begriff "Sous-Vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Demzufolge benötigt ihr neben einem Sous-Vide-Garer auch ein Vakuumiergerät. Beides gibt es schon für relativ kleines Geld – einen Vakuumierer bekommt ihr bereits ab ca. 60 EUR, wie etwa den VC10 von der Firma CASO. Einen Sous-Vide-Garer bekommt ihr ab ca. 100 EUR, etwa den SV1 von der Firma STEBA.

 

Ich nutze ebenfalls einen Vakuumierer der Firma CASO, allerdings den VC300. Dieser unterscheidet sich vom VC10 insofern, dass er zwei Schweißnähte macht und darüber hinaus die Möglichkeit besitzt, aus Vakuumbehältern die Luft abzupumpen.

 

Eine Bitte hätte ich da noch:

Bitte kauft euch keinen Vakuumierer vom Discounter für 20 EUR. In der Regel haben diese Geräte deutlich weniger Leistung und das kostet euch bei jeder Benutzung nur unnötig Nerven – ich spreche hier aus eigener Erfahrung! Ein weiterer Nachteil dieser Geräte ist, dass sie oftmals keine kochfesten Vakuumbeutel verarbeiten können und damit für das Sous-Vide-Garen ungeeignet sind.

 

So, jetzt geht's aber los!

 

Zutaten

Zubereitungszeit:

48 Stunden 35 Minuten

- 15 Minuten Zubereitung

- 48 Stunden Sous Vide

- 20 Minuten Backofen oder Grill

Personen:

bis zu 15 Personen

 

 

 

Vakuumiergerät

kochfeste Vakuumierbeutel

Sous-Vide-Garer (65°C)

Fleisch:

2,5 - 3 Kg Schweinenacken am Stück

4 EL Senf

Rub:

50g Meersalz

90g Paprikapulver (edelsüß)

100g Rohrzucker

1 EL Cayenne-Pfeffer

1 EL Knoblauchgranulat

1 EL Zwiebelgranulat

1 EL schwarzer Pfeffer (gem.)

1 TL Piment (gem.)

1 TL Zimt (gem.)

1 TL Muskat (gem.)

Zum Zupfen:

PP-Prawns

4-6 EL BBQ-Soße

4 EL Ketjap Manis


Zubereitung

Zunächst den Vakuumbeutel vorbereitet, d.h. den Rand des Beutels umschlagen, sodass der Bereich für die spätere Schweißnaht sauber bleibt.


Als nächstes den Schweinenacken mit Senf einreiben und großzügig mit Rub bedecken. Anschließend das Fleisch in den Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für 48 Stunden bei 65°C ins Wasserbad legen.

 

Hinweis: Sofern Ihr ebenfalls einen STEBA Sous-Vide-Garer SV1 nutzt, müsst Ihr nach 24 Stunden den Timer des Gerätes neu einstellen, da dieser nur bis max. 24 Stunden einstellbar ist.



Nach 48 Stunden das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in eine ofenfeste Form legen. Anschließend mit BBQ-Soße bepinseln und bei 230°C für 20 Minuten unter den Backofengrill geben. Während der 20 Minuten das Fleisch ein weiteres Mal mit BBQ-Soße bepinseln.

 


Im Backofen bekommt das Pulled Pork eine schöne, karamellisierte Kruste und kann direkt gezupft und serviert werden.

 

Fertig!


Cook it, grill it, love it!

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