Oktoberfest-Special - Teil 2: Sous Vide Schweinebauch mit Brezenknödel, Bayrisch-Kraut und Weißbiersößle!

Letzte Woche gab's Teil 1 meines Oktoberfest-Specials, heute folgt Teil 2: Ein Sous vide gegarter Schweinebauch mit Brezenknödel, Bayrisch-Kraut und einem Weißbiersößle!

 

Viel Spaß und guten Genuss!

 


Zutaten

Zubereitungszeit:

60 Minuten

+ 36 Stunden Sous Vide bei 65°C

 

Personen:

4 Personen

 

Sous Vide - Schweinebauch:

500 g Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen

2 EL Senf

 

Pökellake: 

500 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

5 Pfefferkörner

2 Pimentkörner

35 g Pökelsalz

20 g Rohrzucker

 

Bayrisch-Kraut:

1 EL Butter

2 Frühlingszwiebeln

100 g Speckwürfel

1/2 TL Zucker

1/2 Kopf Weißkohl

1 Apfel

150 ml Kalbsfond

1 EL Apfelessig

1 TL Kümmel (ganz)

1 EL frisch geschnittene Petersilie

 

Brezenknödel:

250g altbackene Brezel

2 Eier

200 ml Milch

1 Frühlingszwiebel

50 g Speckwürfel

1 EL frisch  geschnittene Petersilie

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

 

Weißbiersößle:

Saft des Sous vide gegarten Schweinebauchs (ca. 200 ml)

1 TL Butter

1 TL Mehl

150 ml Weißbier

200 ml Kalbsfond

1 EL Sojasoße

1/2 TL Honig

1 TL Zucker-Couleur

Salz

Pfeffer

 


Zubereitung

Pökellake:

Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und umrühren, bis sich das Pökelsalz und der Zucker vollständig aufgelöst haben. Die Pökellake für den nächsten Schritt abkühlen lassen.

 


Schweinebauch pökeln:

Die Pökellake mit Hilfe einer Marinadenspritze in den Schweinebauch injizieren und diesen anschließend mit der restlichen Pökellake vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank pökeln.

 


Schweinebauch sous vide garen:

Den Schweinebauch aus der Pökellake nehmen und mit einem Küchentuch abtupfen. Jetzt den Bauch (natürlich NICHT euren eigenen :-P) mit Senf einreiben, erneut vakuumieren und für 36 Stunden bei 65°C in den Sous Vide Garer legen.

 


Brezenknödel:

Die Milch aufkochen und unter ständigem Rühren zu den Eiern in eine große Schüssel geben und anschließend mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die altbackenen Brezeln in grobe Würfel schneiden, zum Ei-Milch-Gemisch in die Schüssel geben und quellen lassen (nicht kneten). Jetzt die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, mit dem Speck in einer Pfanne anbraten und zusammen mit der frisch geschnittenen Petersilie in die Schüssel geben - die Masse ggfs. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen und währenddessen den Brezenknödel formen. Hierfür 2 Lagen Alufolie und eine Lage Frischhaltefolie übereinander auf die Arbeitsfläche legen. Die Knödelmasse auf die Frischhaltefolie geben und diese zu einem Bonbon formen. Anschließend die Alufolie drumherum wickeln und ebenfalls zu einem Bonbon formen. Den Brezenknödel für 30 Minuten in leicht siedendem Wasser garen.

 

Nach Ablauf der 30 Minuten den Knödel auf dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

 


Bayrisch-Kraut:

Den Weißkohl in nicht zu feine Stücke schneiden und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Speck und der Butter in einer Pfanne anbraten. Den Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Jetzt den Weißkohl in die Pfanne geben und mitbraten, bis er anfängt weich zu werden. Anschließend die restlichen Zutaten, mit Ausnahme der Petersilie, hinzugeben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

 

Nach den 30 Minuten die geschnittene Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten warmhalten.

 


Schweinebauch aufknuspern:

Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen und trockentupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, salzen und für ca. 10 Minuten bei hoher Hitze unter den Backofengrill geben.

 

Wichtig: Den Saft des Schweinebauchs aus dem Vakuumbeutel auffangen - diesen brauchen wir für das Weißbiersößle.

 


Weißbiersößle:

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze in einem kleinen Topf ansetzen. Diese mit dem Kalbsfond, dem Weißbier und dem Saft des Schweinebauchs ablöschen und ordentlich umrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Die so entstandene Soße mit Sojasoße, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Tipp: Um die Soße etwas dunkler und somit optisch ansprechender zu machen, verwende ich etwas Zucker-Couleur.

 


Finish:

Den Brezenknödel in Scheiben schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Den Schweinebauch in Würfel schneiden und zusammen mit dem Bayrisch-Kraut, dem Brezenknödel und dem Weißbiersößle anrichten.

 

Fertig!

 


Cook it, grill it, love it!

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