Vitello Tonnato - Sous-vide gegart mit Thunfisch-Espuma

Vitello Tonnato - ein Klassiker unter den italienischen Vorspeisen. Normalerweise wird für dieses Gericht ein Stück Kalbfleisch (Vitello) in einem Sud aus Weißwein und Gemüse gekocht, anschließend kalt aufgeschnitten und mit einer Soße aus Thunfisch (Tonnato) serviert. Warum "normalerweise"? Weil ich das Fleisch nicht koche, sondern Sous-Vide gare und die Thunfischsoße durch einen Thunfisch-Espuma (Schaum) ersetzt habe - "normales" Vitello Tonnato" ist schon der Knaller, aber DAS habt ihr bisher so noch nicht gegessen - versprochen! Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Zutaten

Zubereitungszeit:

7 Stunden

- 1 Stunde Vor- und Nachbereitung

- 6 Stunden Sous-Vide Garen

 

Achtung: Der Espuma muss ca. 6 Stunden kühlen.

 

Personen:

4-6 Personen

 

Vitello:

500 g Kalbsoberschale am Stück

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter


Salz

Pfeffer

Knoblauchgranulat

 

Thunfisch-Espuma:

20 g Butter

20 g Mehl

300 ml Kalbsfond

 

1 g Salz

1 g Pfeffer

1-2 TL Zitronensaft

1 Dose Thunfisch in Lake

20 ml Weißwein (trocken)

2 Blatt Gelatine

 

Außerdem:

8-12 Kapernäpfel

1 EL Kapern

Glatte Petersilie

4-6 EL Olivenöl


Salz

Pfeffer


2 Vakuumierbeutel

1 Vakuumierer

1 Sous-Vide-Garer

1 iSi Whip Sahnesyphon

1 iSi Whip Gaskapsel

 


Zubereitung

Vorbereitungen:

Um das Kalbfleisch Sous-Vide garen zu können, müssen zunächst 2 Vakuumbeutel vorbereitet werden. Dafür schneide ich 2 ca. 25 cm lange Stücke aus dem Folienschlauch, verschweiße beide Stücke jeweils auf einer Seite und schlage die andere Seite mit einem Rand von ca. 3 cm um - so entstehen 2 Vakuumbeutel.

 

Tipp: Das Umschlagen hat den Vorteil, dass der Bereich, der später verschweißt werden soll, beim Hineingeben des Garguts in den Beutel sauber und vor allem fettfrei bleibt - nur so kann eine dichte Schweißnaht entstehen.

 



Vitello:

Bei der Kalbsoberschale sind die Fleischfasern so angeordnet, dass man das Stück in "lange" Scheiben schneiden muss. Da ich nicht im Besitz einer Schneidemaschine bin, teile ich das Fleisch zunächst in 2 gleichgroße Stücke - dadurch wird das spätere Aufschneiden mit dem Messer wesentlich einfacher!

 

Anschließend vakuumiere (CASO VC 300) ich die Fleischstücke jeweils mit 1/2 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt und je einer Prise Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat. Die fertigen Päckchen kommen dann für 6 Stunden bei 55°C in den Sous-Vide-Garer (Steba SV1), werden danach im Eiswasser runtergekühlt und im Kühlschrank bis zur Verwendung gelagert.

 

Tipp: Beim Sous-Vide-Garen verzichte ich auf frischen Knoblauch. Warum? Frischer Knoblauch hat die Eigenart, dass er beim Sous-Vide-Garen über mehrere Stunden einen bitteren und käseähnlichen Geschmack abgibt. Um das zu vermeiden nimmt man in der Regel Knoblauchgranulat oder getrocknete Knoblauchscheiben.

 


Thunfisch-Espuma (1 von 2):

Im ersten Schritt für den Thunfisch-Espuma wird eine Mehlschwitze hergestellt, d.h. die Butter wird in einem Topf erhitzt, das Mehl hinzugegeben und kurz angeröstet. Anschließend lösche ich die Mehlschwitze mit dem Kalbsfond ab und lasse alles für ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln (= Kalbsvelouté).

 



Thunfisch-Espuma (2 von 2):

Im zweiten Schritt für den Thunfisch-Espuma wird zunächst die Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht.

 

Anschließend wird das Kalbsvelouté (siehe oben - 1 von 2) mit dem Thunfisch, dem Weißwein und den Gewürzen fein püriert und abgeschmeckt.

 

Jetzt nehme ich die Gelatine aus dem Wasser, drücke diese aus und rühre sie in die noch warme Thunfischmasse ein, bis sie sich aufgelöst hat.

 

Danach streiche ich Masse durch einen Sieb mit Hilfe eines Trichters in den Sahnesyphon (Isi Whip Gourmet), sodass die großen Partikel der Masse im Sieb übrig bleiben. Ist die ganze Masse im Syphon, verschließe ich diesen, schraube die Gaskapsel auf und schüttle den Syphon kräftig.

 

Jetzt muss der Espuma noch für ca. 6 Stunden im Kühlschrank kühlen.

 


Finish:

Das Kalbfleisch aus dem Beutel holen, abtupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kapernäpfel halbieren, die Petersilie waschen und beides zusammen mit dem Kalbfleisch und den kleinen Kapern auf 4-6 Tellern anrichten. Zum Schluss den Sahnesyphon kräftig schütteln und den Espuma auf das Kalbfleisch geben.

 

Fertig!

 

 

Tipp: Um ein Gefühl für den Syphon zu bekommen und nicht gleich den ersten Teller zu "versauen", sprühe ich den ersten Löffel des Espumas immer in eine separate Schüssel.

 


Cook it, grill it, love it!

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Kommentare: 5
  • #1

    patrik (Freitag, 15 Dezember 2017 14:56)

    Servus Jan! Erstmal möchte ich sagen das mir deine hp sehr zuspricht und du vom Design, Bildern und Beschreibung einen super Job machst.
    Das Gericht ist echt Hammer und ich mag dein Espuma auf Kalbsfond deutlich besser als die Mayo Basis die ich sonst benutzt hab. Habe aber noch ein bischen Kapern mit reingemixt. Mein Kalb habe ich sonst bei 63 Grad für 90 min gehabt, deine Version sagt mir da auch mehr zu.
    Hoffe du postest noch mehr spannende Rezepte und benutzt den Siphon oft, hab ihn erst seit kurzem und bin noch viel am experimentieren!

  • #2

    Dietmar (Montag, 25 Dezember 2017 12:49)

    Lieber Jan, ich habe dieses Gericht an Heiligabend als Vorspeise zubereitet - und es war einfach phantastisch!!! Selbst die Gäste, die Vitello Tonnato kennen und die Qualität beurteilen können, waren restlos begeistert. Das Fleisch ist so viel saftiger als gekocht. :-) Danke für die tolle Anregung mit diesem Rezept! :-)

  • #3

    Martin (Montag, 17 September 2018 21:04)

    Vielen Dank für die super Ausführung und Beschreibung, ich hab alles fertig und morgen freu ich mich drauf..danke dir!

  • #4

    Andrea (Montag, 19 August 2019 19:16)

    Das Rezept klingt toll! Wieviel Gramm Abtropfgewicht hat eine Dose Thunfisch? Liebe Grüsse Andrea

  • #5

    Jan (Sonntag, 25 August 2019 18:27)

    Hallo Andrea,
    eine Dose hat ca. 150g Abtropfgewicht!
    Viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich guten Genuss :-)
    VG Jan