Wurst-Workshop - Thüringer Bratwurst im Glas

Die Idee Wurst in Gläsern oder Dosen einzukochen kommt natürlich nicht von mir, sondern wurde schon zu Zeiten unserer Urgroßeltern genutzt, um Wurst haltbar und lagerbar zu machen. Die Bratwurst aus dem Glas wird, anders als ihr Verwandte im Darm, nicht warm sondern kalt gegessen - auf einer dicken Scheibe Bauernbrot mit Butter und Senf - einfach genial!

 

Wie man die Bratwurst ins Glas bekommt und was Ihr dabei beachten müsst, zeige ich Euch in eurem ersten Wurst-Workshop! Also, holt Euch ein Bier aus dem Kühlschrank und dann viel Spaß beim Wursten :-) !

 


Zutaten

Zubereitungszeit:

2 Stunden 30 Minuten

- 30 Minuten Zubereitung

- 30 Minuten Kühlzeit

- 1,5 Stunden Einkochen

 

Personen:

~20 Gläser á 180 g

 

Bratwurstmasse:

1,5 Kg Schweinebauch(~40%)

2,2 Kg Schweineschulter (~60%)

 

(jeweils ohne Knochen und ohne Schwarte)

 

Gewürzmischung:

3 EL weiße Pfefferkörner

3 EL Kümmelsamen

1 EL getr. Petersilie

1 EL getr. Majoran

4 g gemahlene Muskatnuss

3 TL Knoblauchgranulat


Pökelsalz

 

Hinweis:

Die Gewürzmischung enthält kein Salz, da wir Pökelsalz verwenden.

 

Außerdem:

Pro Kilogramm Wurstmasse nehme ich 6 g Gewürzmischung und 22 g Pökelsalz.

 


Zubereitung

Vorbereitungen:

Für die Gewürzmischung werden alle Bestandteile (bis auf das Pökelsalz) feingemahlen - ich nutze dafür eine elektrische Kaffeemühle. Ihr könnt natürlich auch den Mörser zur Hand nehmen, jedoch solltet ihr hier darauf achten, dass die Gewürze sehr fein gemahlen werden. Halbe Pfefferkörner machen in der Wurst einfach keinen Spaß beim Essen.

 

Pökelsalz - wenn ihr nett fragt, bekommt ihr etwas Pökelsalz bei eurem Metzger des Vertrauens. Dieses Salz besteht aus Speisesalz und Natriumnitrit und wird zum Pökeln verwendet, d.h. zum Haltbarmachen der Wurst und zum Umröten. Würzt man die Wurstmasse mit einfachem Speisesalz, schmeckt sie nach dem Einkochen genauso wie mit Pökelsalz, der Unterscheid ist jedoch, dass die Masse durch den Garvorgang grau wird. Durch das Pökelsalz erhält die Wurst eine angenehme Rotfärbung, daher auch der Begriff „Umrötung“.

 

Um das Fleisch für das Wolfen vorzubereiten, schneide ich den Schweinebauch und die Schulter in schmale Steifen/Stücke.

 


 

Wolfen:

Das Fleisch mit der kleinsten Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen bzw. drehen lassen, sofern ihr im Besitz eines elektrischen Fleischwolfes seid :-).

 

Während der Zubereitung muss das Fleisch kühl gehalten werden, damit die Wurstmasse beim Einkochen nicht zu viel Flüssigkeit (Sülze) verliert und dadurch sehr trocken wird. Aber keine Panik wenn sich etwas Sülze bildet, das gehört dazu! Außerdem mag ich die Sülze ganz gerne, das trifft aber definitiv nicht auf alle Wurstliebhaber zu. Um das Fleisch schön kühl zu halten, stelle ich es nach dem Wolfen und nach dem Würzen (Schritt 3) jeweils für 15 Minuten ins Gefrierfach.

 


Würzen:

Das Pökelsalz und die Gewürzmischung zum Fleisch geben und mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten.

 

Jetzt das Fleisch wieder für 15 Minuten im Gefrierfach runterkühlen.

 


 

Jetzt kommt die Wurst ins Glas:

Um die Wurst in das Glas zu bekommen, nutze ich einen Wurstfüller, auch wenn man diesen normalerweise dafür nutzt, die Wurstmasse in einen Darm zu füllen.

 

Der Vorteil bei der Verwendung eines Wurstfüllers ist, dass man die Masse sehr einfach und präzise in die Gläser füllen kann, ohne dabei den Rand einzufetten.

 

Wichtig: Der Rand der Gläser muss fettfrei bleiben, da sie sonst nicht richtig schließen und beim Einkochen Wasser in das Glas eindringen kann.

 


Einkochen:

Um die Gläser einzukochen, nehme ich einen großen Topf und setze ein Gitter auf den Boden. Warum? Damit die Gläser nicht direkt auf dem heißen Topfboden stehen, denn sonst könnte es passieren, dass sie platzen.

 

Ich stapele die Gläser übereinander, sodass ich möglichst viele Gläser in den Topf bekomme. Anschließend fülle ich lauwarmes! Wasser in den Topf, bis das Wasser ca. 2-3 cm höher stehen, als die Gläser im Topf.

 

Sollten Gläser übrig bleiben und nicht in den Topf passen, könnt ihr diese entweder in den Kühlschrank stellen und in der 2. Runde einkochen oder ihr nutzt einfach einen zweiten Topf.

 

Die Gläser müssen nun ca. 90 Minuten auf höchster Stufe einkochen. Da zu Beginn die Wurstmasse kalt und das Wasser lauwarm ist, kocht das Wasser erst relativ spät, was aber nicht schlimm ist.

 

Tipp: Schaut während der 90 Minuten ab und zu nach, ob der Herd noch an ist. Mein Kochfeld hat z.B. eine Schutzfunktion integriert und geht dadurch nach einer gewissen Kochzeit auf Höchststufe einfach aus.

 

Nach Ablauf der 90 Minuten hole ich die Gläser aus dem Topf und stelle sie auf ein Gitter zum Auskühlen. Direkt nach dem Einkochen sieht es in den Gläsern aus, als hätte man eine Frikadelle ich Brühe gekocht, da die Sülze im warmen Zustand noch Flüssig ist - das ändert sich aber sobald die Gläser abgekühlt sind und dann im Kühlschrank gelagert werden.

 


Finish:

Die Gläser mache ich nach dem Abkühlen mit einem feuchten Geschirrtuch sauber und beklebe sie anschließend mit einem Etikett, sodass man weiß, was drin ist, wann es eingekocht wurde und von wem es ist. :-)

 

Jetzt heißt es eigentlich nur noch: Verschenken oder gleich genießen!

 

Fertig!

 


Cook it, grill it, love it!

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